Les sphères meringuées à la mousse au chocolat à la fève de tonka et aux perles du japon

Ingrédients (pour 4 sphères de 7 cm de diamètre) :

Pour les coques meringuées

- 2 blancs d’œufs

- 140 gr de sucre en poudre

Pour la mousse chocolat-fève de tonka et perles du japon

- 200 gr de chocolat noir à pâtisser corsé (plus de 60% de teneur en cacao)

- 20 gr de perles du Japon

- 50 cl de café

- 50 cl d'eau

- 10 cl de crème liquide entière

- 4 œufs

- 1/2 fève de tonka

Pour le décor :

- un peu de cacao en poudre

- décors en caramel

Préparation :

Les coques meringuées : Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Ajouter 1/3 du sucre et bien incorporer. Lorsqu'il est bien incorporé, ajouter un autre tiers de sucre, rajouter le reste dès l'incorporation du deuxième ajout. Il faut battre la meringue pendant un long moment, l'ajout de sucre à tendance à rendre la meringue plus liquide, plus coulante. Il faut donc battre jusqu'à ce qu'elle retrouve sa fermeté. Dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre, étaler à l'aide d'une cuillère une couche de meringue d'environ 5 mm d'épaisseur. Prévoir quelques demi-sphères supplémentaires car le démoulage est délicat. Enfourner à 100°C pendant 2 heures 30 en laissant la porte du four entre-ouverte. Après refroidissement procéder au démoulage. On peut passer la pointe d'un couteau autour du bord pour faciliter le démoulage, puis il faut exercer une légère pression avec la paume de la main sur le dessous du moule puis retirer la coque très délicatement.

La mousse chocolat-fève de tonka et perles du Japon : Dans une casserole assez grande, faire bouillir l'eau et le café, y verser les perles du Japon et les laisser cuire pendant 25 minutes à feu doux. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter. Faire fondre le chocolat dans un bain-marie, lorsqu'il est fondu, ajouter la crème liquide dans laquelle vous aurez râpé la demi fève de tonka et bien mélanger. Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Battre les blancs en neige très ferme. Ajouter les jaunes d’œufs au mélange chocolat et crème. Bien lisser la préparation à l'aide d'une maryse. Incorporer les perles du Japon à ce mélange puis ajouter les blancs battus en neige. Mettre la mousse dans une poche à douille et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Montage : Remplir toutes les demi-sphères meringuées de mousse. Les assembler deux à deux. Déposer une pointe de mousse sur le centre de toutes les assiettes et y déposer les sphères remplies très délicatement. Pour décorer, saupoudrer les sphères de chocolat en poudre, vous pouvez également faire quelques décors en caramel sur vos moules demi-sphères et les y déposer.

Bon appétit !